茶到底是什么

你有没有过这样的经历，朋友泡了一杯茶递过来，喝一口，又苦又涩，跟嚼树叶没什么区别。你心想，茶这种东西，大概也就这样了。

但换个场景，在一家安静的茶店里，老板用同一类茶叶，沸水注壶，几秒钟出汤，端起杯子，一股清甜的花香飘过来，入口是绵柔的鲜爽，回甘从舌根慢慢泛上来。你愣了一下，这跟刚才那杯苦水，真的是同一种东西吗？

是的，就是同一种东西。

很多人对茶的坏印象，其实来自劣质茶和不得法的冲泡。真实的茶世界，比大多数人以为的精彩得多。

茶是什么

简单说，茶是山茶科茶树的嫩芽叶，经过不同的工艺加工，最终成为你杯中的饮品。

这里有一个很多人不知道的事实，全世界所有的真茶，红茶也好，绿茶也好，乌龙茶也好，都来自同一种植物，学名叫 Camellia sinensis。你没看错，千变万化的茶叶风味，源头都是同一棵树。

不过这里有个容易踩的坑。你在便利店买的柠檬茶、餐厅里喝的茉莉花茶，严格来说不算基本茶类。茉莉花茶是拿绿茶做茶底，再用鲜花反复窨制的再加工茶，柠檬茶则属于调味饮品。它们喝的是”茶的味道”，不是茶本身。搞清楚这个边界，后面学起来才不会乱。

很多人背”绿白黄青红黑”背到头大，其实你只需要记住一个词，氧化。有些地方也叫发酵，是一个意思。

想象你切了一个苹果，放在桌上不管，过一会儿切面就慢慢变黄、变褐。这就是氧化。六大茶类的区别，本质上就是让茶叶氧化到什么程度。制茶师做的事情，说到底就是控制这个氧化的开关。

绿茶（氧化度约0%），采下来立刻用高温杀青，把茶叶里的酶杀掉。好比把一个苹果蒸熟，它再也不会变红。所以绿茶保留的是最原始的鲜爽和豆香。

白茶（氧化度约5%-15%），采下来不杀青，就放在那里摊晾，慢慢干燥，让它轻微地自然氧化。不折腾，顺其自然，出来的是毫香和清甜。

黄茶（氧化度约10%-20%），杀青之后用湿布捂起来闷黄，轻微发酵。风味甜醇，带着淡淡的玉米香。这个茶类在市面上不多见，新人暂时不用花太多精力。

青茶，也就是乌龙茶（氧化度约20%-70%），边揉边氧化，叶片边缘因为破损而变红，中间还保持着绿色，行话叫”绿叶镶红边”。它的香气最复杂，花香、果香、焙火香都可能出现在同一杯茶里。

红茶（氧化度约80%-100%），揉捻的时候把叶片细胞揉碎，让酶充分作用，彻底氧化变红。喝的是甜润和蜜糖香，是大多数人最容易接受的入门茶。

黑茶（后发酵约100%），先做成毛茶，再堆在一起渥堆，靠微生物来发酵。原理有点像做酸奶，不是靠茶叶自己的酶，而是请外援。出来的是醇厚的陈香和木质香。

这里多说一句，黑茶和红茶的”100%”其实不是同一个东西。红茶是茶叶自身的酶促氧化，黑茶是微生物参与的后发酵。这个区别不用深究，心里有数就行。

光看描述可能还是有点抽象，我们用食物来打个比方，比背定义快得多。

绿茶像凉拌生菜，鲜脆、带青味，不能煮。白茶像晒干的青草，清甜、毫多。黄茶像蒸熟的玉米，甜醇带闷香。青茶像半熟牛排，外圈熟了中间还生，花果香交织。红茶像红烧肉，全熟、甜润浓郁。黑茶像陈年的酸菜坛子，靠微生物发酵，醇厚有陈味。

记住一个口诀，绿白黄青红黑，从生到熟，从鲜到醇。

拿到任何一款茶，先问它是哪一类，你大概就知道它是什么调性了。这个分类框架，是整个茶知识体系的地基，后面所有的课都建在这上面。

茶包是茶吗？大多是真茶，只是用了切碎的茶末，浸出快、味道浓，但香气层次比较单薄。它不是假茶，只是茶的另一种形态。就像速溶咖啡也是咖啡，只不过和手冲是两回事。

碎茶等于假茶吗？不等于。有的茶工艺上本身就带碎，比如祁红工夫，碎茶只看匀整度和香气是否干净。

无糖茶饮料算茶吗？算再加工饮品。它确实用真茶萃取，但工业化的工艺会牺牲掉一部分香气，日常补水完全没问题，但要学品鉴，还是要泡原叶茶。

去超市或茶店，随便拿5款不同的茶，看看包装上写的品类，按氧化度从低到高排一排。做一遍，你就再也不会把红茶和黑茶搞混了。