安化黑茶

拆开一块茯砖茶，断面里密密麻麻散布着金黄色的颗粒，像撒了一层金粉。这不是霉，是安化黑茶独有的”金花”，一种有益的真菌。在中国的后发酵茶里，安化黑茶以这份独特的菌花香站稳了脚跟，和陈香厚重的普洱熟茶各成一派。

从哪来

产自湖南安化县，资水中游，雪峰山脉北端。安化黑茶是中国黑茶的代表之一，和普洱熟茶同属后发酵茶，但工艺路径不同。安化黑茶有几种经典形态，天尖是散茶，黑砖和茯砖是紧压茶，千两茶（花卷茶）是最具视觉冲击力的形态。其中茯砖茶里会长”金花”，是安化黑茶的标志。

安化黑茶的历史可以追溯到明万历年间，当时是朝廷规定的”官茶”，专门用来和西北少数民族换马。一条从安化出发经山西到蒙古、俄罗斯的茶叶商路，被称为”万里茶道”。千两茶之所以做成那么大的圆柱体，一支约36公斤，就是因为长途运输要压紧实、防潮、方便马帮驮运。

安化黑茶有两个关键工艺。第一是渥堆，和普洱熟茶类似，把杀青揉捻后的茶叶堆在一起，洒水覆盖，让微生物发酵，这是黑茶”陈香醇厚”的来源。

第二是发花，这是茯砖茶独有的。在压制好的砖茶里，控制温度和湿度，让一种叫”冠突散囊菌”的真菌在砖内生长繁殖，形成密密麻麻的金黄色颗粒，俗称”金花”。金花越茂盛，说明发花工艺越成功。金花不是霉，是有益菌，能分泌酶类物质，帮助分解茶叶里的粗纤维和多酚，让茶汤更醇滑。

千两茶是安化黑茶最具视觉冲击力的形态。一支高约1.5米、重约36公斤，用竹篓捆压成圆柱形，外面用竹篾紧箍。制作全程靠人力踩压、捶打，需要七个壮劳力配合。一支千两茶从制作到晾干需要半年以上。现在千两茶更多是收藏和展示，日常喝还是茯砖和天尖方便。

茯砖茶砖面平整，掰开看断面，能看到金色的”金花”颗粒散布在茶体里，闻起来有菌花香，不是霉味。

天尖散茶条索粗犷，色泽黑褐，闻干茶有明显的陈香和松烟香。

水温100℃沸水，黑茶粗老，必须高温。投茶5到8克，比绿茶和乌龙的用量大。出汤15到20秒，紧压茶前两泡慢一点，让茶块散开。

茯砖茶建议先撬散，放置一两天再泡，口感更柔。黑茶特别适合煮，先泡五六道再煮，陈香和甜度全出来了。

入口几乎没有苦涩，汤感绵滑，像喝一碗老汤。茯砖茶特有的菌花香是标志性风味，有人说像干菌子的鲜香。回甘不急不猛，是慢慢从喉底涌上来的甜。区别于普洱熟茶的堆味，安化黑茶更干净、更甜润。

安化黑茶有”一年茶、三年药、十年宝”的说法。新茶（1到3年）还有轻微的涩感和青草气，汤色偏黄。三年以上的茶汤色转橙红，涩感消失，陈香出来。五年以上汤色深红透亮，口感醇厚绵甜。茯砖茶的金花会随年份变化，老砖的金花颜色会更深。

金花是判断茯砖品质的重要指标，但不是金花越多一定越好。真正好的茯砖是金花均匀密布，如果金花朵状团聚或分布极不均匀，可能发花工艺有问题。另外，非茯砖类黑茶（天尖、黑砖）不应该有金花，有也是偶然的，不作为品质标准。

市场上有”人工接种金花”的茯砖，就是发花阶段直接喷冠突散囊菌孢子，长得快、金花多，但风味不如自然发花的丰富。辨别方法是看分布，自然发花的金花有疏密变化，人工接种的往往过于均匀。

安化黑茶就是普洱吗？不是。虽然都是后发酵茶，但安化黑茶用的是安化本地群体种，杀青工艺和普洱不同。安化黑茶先杀青后揉捻再渥堆，普洱熟茶是晒青毛茶再渥堆，风味方向也不一样。安化黑茶更甜润干净，普洱熟茶更厚重饱满。

黑茶都很便宜吗？不是。普通茯砖确实亲民，几十到一两百一片，但年份久的老茯砖、正宗的千两茶切片、手工天尖，价格也不低。尤其是十年以上的陈年茯砖，市场认可度高。

黑茶能减肥吗？黑茶确实含有助于脂肪代谢的成分，但指望喝茶减肥不现实。当饮料喝、少喝甜的，自然就瘦了。

安化黑茶是后发酵茶的另一座高峰，金花是灵魂，陈香醇厚、菌花鲜爽，越存越甜。黑茶入门从茯砖开始最稳。