煮茶与调饮

冬天的下午，窗外飘着细雨，炉子上咕嘟咕嘟煮着一壶老白茶，满屋子都是枣香和糯香。这种场景，光想想就觉得温暖。煮茶这件事，在茶的世界里算是另辟蹊径，和泡功夫茶的精致不同，它带着一股子粗犷的暖意。不过不是什么茶都能丢进壶里煮的，选对了是享受，选错了是糟蹋。

哪些茶经得起煮

煮茶适合的是那些”泡不透”的茶。叶片粗老、质地紧结的茶，用开水冲泡只能唤醒它表层的东西，深层的内质还得靠持续加热才能逼出来。

老白茶是煮茶的主力。白牡丹、寿眉存上几年以后，叶片里的滋味物质转化得越来越醇厚，冲泡能喝到陈香，但只有煮，才能把那股深沉的枣香、糯香彻底逼出来。熟普和黑茶也是煮茶的好材料，紧压茶砖结结实实，煮出来的汤厚实绵密。至于老茶头、碎银子这类熟普的副产品，天生就是为煮而生的，怎么煮都不怕。

反过来说，绿茶、黄茶、新白茶这类鲜嫩娇弱的茶，一煮就变黄变苦，清香跑得一干二净。红茶煮了也容易发酸发涩，不太建议。简单记一个原则，嫩茶只泡不煮，老茶才经得起慢火。

煮茶不是把茶叶丢进开水里猛滚十分钟，那样煮出来的只有苦涩。

最推荐的做法是先泡后煮。先用盖碗正常泡几泡，享受前面几道的鲜爽和层次，等喝到味道渐渐淡了，别急着把叶底倒掉，把它们收拢起来放进壶里，加水煮上十到十五分钟。这样一来，前面几道喝到了茶的”高潮”，最后再用煮的方式把叶底里残余的甜润榨取出来，一点都不浪费。

如果懒得先泡，直接煮也行。投茶量大概是冲泡的一半，两三克配五百毫升水就够了。冷水下锅，水开了以后转小火煮五分钟左右，看到茶汤颜色变深就可以关火了。关键是别一直让它翻滚，煮过头的茶汤发苦发涩，那就白忙一场了。

器具方面，普通的养生壶、玻璃壶、砂铫都能用，不需要特别讲究。看到茶汤颜色到了自己喜欢的深度，就停火，这是最朴素的判断标准。

关于煮茶常有人担心两个问题。一是煮茶会不会越煮越苦，会的，如果一直大火滚的话。但煮到汤色合适就停下来，或者用”先泡后煮”的办法，叶底里的苦味物质在冲泡阶段已经释放得差不多了，最后煮出来的只有甜。二是粗老茶是不是得用高压锅才行，完全不需要，普通壶煮就好，粗老茶不怕煮，但也犯不着上高压锅。

外面一杯奶茶十几二十块，其实自己动手做，比店里好喝，因为茶叶是真的。

做奶茶选红茶，正山小种、滇红、祁门红茶都很合适。取五克茶叶，用三百毫升水煮五分钟，把茶汤滤出来，再加两百毫升牛奶和适量糖，小火再煮两分钟，让茶和奶充分融合。喝一口你就知道，那种茶汤的厚度和真实感，是奶茶粉兑不出来的。

做柠檬茶就简单多了。绿茶或红茶泡好放凉，切几片柠檬扔进去，再加一勺蜂蜜，冰镇一下就好。有个小细节要注意，别用热水直接冲柠檬，柠檬皮里的苦味物质遇热就释放出来了，整杯茶会变苦。用冷泡出来的茶底做柠檬茶会更清爽，如果你看了冷泡茶与办公室泡法，会发现冷泡茶底做调饮天生就有优势。

掌握了煮茶的门道，冬天的茶桌就多了一半的乐趣。嫩茶只泡不煮，老茶先泡后煮，奶茶用红茶打底，柠檬茶用冷泡做底，记牢这四句话，煮茶和调饮就入门了。