茉莉花茶

夏夜的福州，茉莉花开得正盛。制茶师傅把刚摘下的鲜花和茶胚拌在一起，花吐香、茶吸香，一夜之间，茶叶便染上了满身的芬芳。这就是茉莉花茶的诞生，花与茶的联姻，需要耐心，也需要手艺。

从哪来

茉莉花茶不是茶树长出来的品种，是再加工茶。用绿茶做茶胚，用新鲜茉莉花反复窨制，让花香吃进茶叶里。主产区在福建福州和广西横州（原横县），福州窨制工艺最讲究，横州产量最大，全球十朵茉莉有六朵来自横州。

茉莉花原产波斯，汉代经印度传入中国，最初只是观赏花。到了宋代，文人开始用茉莉熏茶。清代茉莉花茶成为贡品，慈禧太后最爱喝，据传她喝茉莉花茶只取中间那一道，头道嫌淡，三道嫌薄。晚清到民国，茉莉花茶是北方茶馆的标配，北京人说”来壶香片”，指的就是它。

窨（xūn）制是茉莉花茶的灵魂。做法是把刚摘的茉莉花和茶胚拌在一起，花吐香、茶吸香，十几个小时后把花渣筛掉，这算一窨。好茶要窨三四次到七八次，每窨一次换一批新花，窨次越多花香越深、越持久。

顶部的”龙珠”或”银针”级别能窨到八九次，一斤茶用掉五六斤鲜花。低端茉莉花茶只窨一两次，甚至用香精喷，闻着冲鼻、喝着寡淡，跟窨制茶完全两回事。

茉莉花茶的底子通常是烘青绿茶，因为烘青比炒青吸附力强，吃香效果好。高级的会用福鼎大白茶的芽头做胚，成品满披白毫，叫”茉莉银针”或”茉莉龙珠”。龙珠是手工把茶条卷成小圆球，泡开后一朵一朵绽开。

条形或球形，色泽深绿偏暗，那是被花汁染过的痕迹，满披白毫的为上品。闻干茶花香清幽自然，不是那种扑鼻的浓烈香精味。如果香气冲鼻、像空气清新剂，多半是加了香精。

水温90℃，投茶3克，出汤10到15秒，花香茶怕闷，快出。玻璃杯或盖碗均可，玻璃杯看龙珠舒展很有趣。

第一口是茉莉花香扑满口腔，接着是绿茶的鲜爽底味。好的茉莉花茶花香和茶香是融在一起的，不是花是花、茶是茶，茶人把这叫”鲜灵度”。三泡之后花香渐淡，但茶底依然甘甜，说明窨得透。

香精茶是茉莉花茶最大的坑。辨别方法很简单，闻干茶，香精茶香气冲、闷、不自然，凑近闻甚至有刺鼻感；窨制茶的香是幽雅的、有层次的。喝的时候更明显，香精茶第一泡香、第二泡就没了，窨制茶三四泡花香依然在。

另外看价格，七八窨的好茶成本摆在那，一斤两三百以上的才可能是真窨制。

有人觉得茉莉花茶是低端茶，其实不是。顶级窨制茶的工艺复杂度和成本不输名优绿茶。北方茶馆过去认”香片”不认其他茶，是有道理的。

也有人分不清花茶和花草茶。花草茶比如菊花茶、玫瑰花茶是直接用花泡的，没有茶胚。茉莉花茶是茶，只是用花来熏香，两回事。

至于南方人为什么不爱喝茉莉花茶，那是口味偏好不同。南方产茶区喝惯了本地产的绿茶、乌龙、普洱，觉得花茶”不是正经茶”。北方不产茶，历史上靠运销，花茶香气浓、耐存放，成了首选。

茉莉花茶是花与茶的联姻，窨次决定深度，鲜灵度决定高度。好的茉莉花茶喝一口就知道什么叫”花香入骨”。