咖啡因

1737年，瑞典国王古斯塔夫三世做了一个近乎荒诞的实验。有一对双胞胎死囚，国王赦免了他们的死刑，条件是一人每天喝八杯咖啡，另一人每天喝八杯茶，看谁先死。两位”受试者”活到了八十三岁和八十三岁，而国王本人倒是先走了一步。这个故事未必完全可信，但它说明一件事：人类对咖啡因的好奇和执念，已经持续了至少三百年。

咖啡为什么提神？一杯咖啡里到底有多少咖啡因？为什么有人喝了没感觉？把这些问题想明白，也顺便拆掉三个流传最广的误区。

提神的原理

咖啡因不是”补充能量”，它做的事情更巧妙：骗过大脑。

人体会分泌一种叫腺苷的物质。你越是疲劳，腺苷积累得越多，它和大脑里的受体结合，困意就来了。咖啡因的分子结构和腺苷长得很像，能抢先进驻那些受体，把腺苷挡在门外。

结果就是大脑收不到”我累了”的信号，困意被暂时压住。但身体其实并没有休息，咖啡因只是借来的清醒，债务迟早要还。

咖啡因在体内的半衰期大约是3到6小时，也就是说喝下去五个小时后，体内还留着一半的咖啡因在起作用。这就是为什么下午四五点喝的那杯咖啡，到了深夜还让你睁着眼睛。

为什么有人喝了没感觉

同样是咖啡，有人一杯下去心跳加速，有人连喝三杯照睡不误。原因主要有三个。

首先是基因。分解咖啡因的酶由基因决定，有人代谢快，喝下去三四个小时就清空了，有人代谢慢，大半天还在体内打转。代谢快的人，一杯下肚几乎没感觉，不是咖啡不行，是身体处理得太快。

其次是耐受。长期每天喝，大脑的腺苷受体数量会增多，需要更多咖啡因才能挡住困意。老咖啡客越喝越”没感觉”，不是咖啡失效了，是身体已经适应了。

还有一个容易被忽略的因素：空腹还是饭后。空腹喝吸收快，反应来得猛。饭后喝被食物稀释，反应温和得多。

一杯咖啡有多少咖啡因

含量主要取决于两件事：咖啡豆的品种和用粉量。罗布斯塔的咖啡因含量大约是阿拉比卡的近两倍（第2课讲过品种差异），和咖啡喝起来浓不浓没有直接关系。

这里有两个容易被忽略的点。

浓缩咖啡单杯的咖啡因其实不高。因为量少，按毫升算它最浓，按整杯算它垫底。美式的咖啡因等于它用的浓缩份数，加水不会改变咖啡因总量。

手冲的咖啡因高低全看用粉量，粉多咖啡因就多。冷萃因为粉水比高、浸泡时间长，通常是这几类里含量最高的。不同冲煮方式的咖啡因含量差异，在第10课的浸泡式咖啡中有更详细的对比。

低因咖啡

低因咖啡不是没有咖啡因，而是用处理工艺（常见的是瑞士水处理法）把咖啡因抽走了97%左右，剩下的一点点对绝大多数人毫无影响，但严格来说并非为零。

对咖啡因特别敏感、或者睡前想喝一杯又不想失眠的人，低因是很好的选择。只是别把它和”无咖啡因”混为一谈，那不是一个概念。

和茶的对比

茶的咖啡因含量大约是同等重量咖啡的三分之一，再加上茶氨酸的缓冲作用，刺激来得更温和。关于咖啡因和茶醉的关系，之前茶教程的咖啡因与茶醉已经详细讲过，这里只补充一个结论：咖啡提神更猛，茶更温和，怎么选取决于你的敏感度和想要的刺激程度。

关于咖啡因的几个误解

“浓缩咖啡咖啡因最高。”按杯算并不是。单份浓缩只有60到75毫克，远低于一杯手冲。浓缩之所以喝起来”劲大”，是因为浓度高，不是总量高。

“深烘更提神。”不是。烘焙越深，咖啡因反而越少。深烘的”劲”来自苦味和醇厚感，不是咖啡因。

“低因等于无咖啡因。”也不是。低因仍含少量咖啡因，敏感人群留意即可。

咖啡因靠阻断疲劳信号来提神，含量看的是品种和用粉量，不是浓淡。想控制咖啡因摄入，选低因或者控制粉量，别被”浓就等于提神”这个错觉骗了。